רוטבים אלה מעודנים יותר ומיועדים למנות עשויות בשיטות מעודנות ( בישול, אידוי ועוד), בדרך כלל נישתמש ברוטב לבן לירקות, דגים, עוף ומנות בקר מבושלות.
הרוטבים הלבנים הבסיסיים מבוססים על שני דברים:
1) הנוזל הטוב צריך להיות טבעי ומבוסס על החומר שאנו רוצים להגיש עם הרוטב.
2) היסוד השני הינו רביכה לבנה שמקשרת את הרוטב.
רוטב לבן בסיסי של ירקות ( רוטב בשאמל)- Sauce b'echamel
היסוד לרוטב קלאסי הינו נוזל ירקות מעורב עם חלב או רק חלב, רביכה לבנה ותבלינים.
אופן ההכנה:
1) מכינים רביכה - על 1 ליטר נוזל מטגנים טיגון עדין 80 גר' שומן ( חמאה) עם 100 גר' קמח בלי שתקבל הרביכה צבע.
2) מוסיפים הנוזל ומערבבים טוב עד שהכל חלק וללא גושים.
3) מוסיפים בצל משובץ ציפורן ועלי דפנה ( Oignon piqu'e).
4) מוסיפים התבלינים הבאים: מלח, פלפל לבן, אגוז מוסקט.
5) מבשלים לאחר הרתיחה על אש קטנה 1/2 שעה.
6) מסננים דרך בד סינון, משלימים טעם ומקררים.
7) ניתן לטפטף מעט שמן כדי למנוע קרום ( איך שיורד מהאש).
? הנוזל היסודי יכול להיות כללי ממס' סוגי ירקות, או מסוג ירק אחד ( לרטבים ספציפים לירק ספציפי).
? מומלץ להשלים רוטב הבאשמל בשמנת ומעט אגוז מוסקאט.
רוטב לבן יסודי - Sauce velout'e
המושג Velout'e הוא מושג כללי לנוזל יסודי לבן ורביכה לבנה. הנוזל יכול להשתנות והוא שקובע את טעם הרוטב ואת שמו.
אופן ההכנה:
1) מכינים רביכה לבנה מבלי שתקבל.
2) מוסיפים לרביכה נוזל יסודי לבן מתאים ( פי 6 מכמות הרביכה ), מערבבים היטב עד שחלק וללא גושים.
3) טועמים ומתבלים, מוסיפים בצל משובץ בעלי דפנה וציפורן, מבשלים על אש קטנה.
4) מסננים דרך בד סינון, משלימים הטעם ומטפטפים שומן למניעת הווצרות קרום.
?כמו שנכתב ניתן להכיו מכל נוזל רוטב מתאים:
- מנוזל בקר - רוטב יסודי לבן של בקר - Velout'e de boeuf
- מנוזל עגל - רוטב יסודי לבן של עגל - Velout'e de veau
- מנוזל עוף - רוטב יסודי לבן של עוף - Velout'e de volaille
- מנוזל כבש- רוטב יסודי לבן של כבש - Velout'e de gibier
- מנוזל דגים- רוטב יסודי לבן של דגים - velout'e de poisson
רטבים לבנים - השלמות
כל הרטבים הלבנים הכתובים לעיל הם רטבים יסודיים. כדי להגיע לרוטב לבן מושלם, צריך להוסיף טעם וחבור ולהגיש עם המנה.
ההשלמה תעשה ע"י הוספת שני דברים:
1) תרכיז יין לבן לשיפור הטעם - Reduction
2) חיבור Liaison ( חלמוני בצים) להעשרת הטעם.
Sauce allemande - רוטב לבן בקר / עגל מושלם בתוספת מוסקט, מי פטריות וחמאה.
Sauce supr'eme - רוטב לבן מושלם של עוף בתוספת פפריקה חריפה וחמאה ( מרגרינה בטעם חמאה).
Sauce vin blanc - רוטב לבן מושלם של דגים.
רוטב הולנדי - Sauce hollandaise
רוטב עדין, מיוחד ויוקרתי מהמטבח הצרפתי הקלאסי, מתאים לירקות מלכותיים כגון אספרגוס או דגים מאודים ( דניס).
הרוטב דורש הכנה זהירה, כי הוא חיבור של חלמונים ושומן בחימום תמידי באמבט מים חמים. צריכים לדאוג לחום שיהיה כ 45 מעלות, חימום יתר יגרום להתפרקות פתאומית של החומרים שברוטב.
אופן ההכנה:
אל אש נמוכה אל אדים טורפים 10 חלמונים עם 200 גרם תרכיז עד שנקשר כמו קרם. מורידים מהאש ומוסיפים 200 גר' חמאה רכה. מוסיפים מהחמאה מעט, מעט וטורפים יחד. מכינים הרוטב זמן קצר לפני השימוש.
שף ויועץ קולינרי. יעוץ לחברות, מסעדות ועסקי מזון.שף פרטי לאירועים בישול פרונטלי מול הקהל.
שף
שף
